В мире насчитывается 25 000 ресторанов японской кухни. Их суммарная выручка превышает $20 млрд в год. Как сыясняется,свою долю пирога не прочь откусить и сама Япония. При японском минсельхозе даже создана специальная структура — Организация по продвижению японских ресторанов за границей (JRO). Таким образом, как пишет «Smart Money», японцы решили проверить на подлинность японские рестораны во всем мире, а заодно и заработать на продвижении собственных продуктов.
Замысел простой. Тем заведениям, которые JRO сочтет подлинно японскими (где используются правильные ингредиенты, в частности закупленные в Японии, соблюдаются традиционные технологии и т. д.), присвоят знак качества. Физически это будет эмблема — розовый цветок и палочки для суши на фоне красного круга. Такой значок можно поместить на двери ресторана и в упоминании о нем в путеводителях. Японцы уверены, что это будет не менее престижно, чем получить звездочку от ресторанного гида Michelin.
Россия — один из регионов, где мода на японскую кухню стремительно набирает обороты. Здесь японцы насчитали около 500 японских ресторанов. Общая годовая выручка, по оценкам , — $300-500 млн. Темпы роста нашего рынка, посещаемость суши-баров поразили японцев. По словам генеральный менеджер JRO Ясс Тагая, открыть российский филиал JRO собирается уже в 2009 г. Для японских ресторанов в России это тревожная новость. Многие могут не пройти подобную добровольную проверку на аутентичность.
Большинство российских ресторанов нарушает традиционную японскую технологию. Что в них не так, с точки зрения японца? «Рис не тот, не клейкий, не тех сортов. Неправильный васаби. Суп мисо не настоящий, а из пакетика. При этом цены значительно выше, чем в Японии за такое качество. Повара — буряты или корейцы. Для японца чужеземный повар в японском ресторане, да еще без десятилетнего опыта, — дикость. Кроме того, интерьер японских ресторанов в России излишне пафосный. «Ручейки, бамбук, фонари — все это скорее характерно для китайского стиля, —в настоящих японских ресторанах интерьеры аскетичные, там главное — еда».
Меню в отечественных японских ресторанах адаптированное. Роллы с мягким сыром — одни из самых хитовых — это, с точки зрения японцев, жирная и негармоничная пища. Аналогичный нонсенс — суши с добавлением майонеза или запеченные в микроволновке. Горячие же блюда адаптированы настолько, что ничего общего не имеют с исходными.
С другой стороны, это естественно. У россиян свои вкусы, и традиционная японская еда без адаптации у нас бы не прижилась. Например, «Якитория» и «Планета Суши», открывшиеся еще 10 лет назад, пришли к нынешнему ассортименту эволюционным путем: смотрели, что чаще заказывали. Справедливости ради, и русские рестораны в Японии специфичны: жиденький борщ с маринованной свеклой или пирожки с бобами. А настоящие русские рестораны в Токио закрывались, не выдержав конкуренции: неадаптированная русская кухня японцам не по вкусу.
Кроме того, увлекаясь снижением издержек, сетевые японские рестораны начинают работать на продуктах низкого качества. Вместо краба кладут крабовые палочки (сурими), васаби (хрен) берут порошковый, где используется не корень васаби, а обычный хрен из Китая, подкрашенный в зеленый цвет. Тобико (икру летучей рыбы) сначала сушат, а потом опять увлажняют и добавляют неправильные красители… Рестораторы рассуждают просто: посмотрите на очереди, люди все равно не разбираются в том, что едят.
Привезенного из Японии в российских суши мало. «Рис мы закупаем в Италии, тунца — в Индонезии. Лосось — из Норвегии, хамачи — из Австралии. Осьминог — это Китай и Таиланд», — перечисляет директор компании «Конус Плюс» Алексей Головченко, снабжающий продуктами «Якиторию».
Ингредиенты для суши закупаются по всему миру — там, где дешевле. Имбирь и нори все берут в Китае. Краб, гребешок, красная икра — это обычно российское. Саке и паста для васаби — из Японии. Гендиректор «Джапан Фуд» (другого оптового поставщика) Андрей Шпунт говорит, что многое зависит от регуляторов: «Раньше мы рис закупали в США, лучшим для суши считается калифорнийский рис нишики. Но потом ввоз его в Россию был запрещен: якобы он генно-модифицированный. Мы переключились на китайский рис». Сушеную тобико везут из Тайваня и Кореи, а затем она обрабатывается в Белоруссии. В свободной экономической зоне в Бресте ее размачивают и окрашивают.
Многие японские продукты нельзя ввезти из-за норм санэпидемконтроля. Например, мраморное мясо: из-за того что в Японии когда-то давно были случаи коровьего бешенства, говядину там закупать нельзя. В Японии окрашивают тобико веществом Yellow 4 — этот краситель в других странах считается непищевым, там он запрещен.
Так что продвигать некоторые из своих традиционных продуктов на российский рынок японцам просто бессмысленно, как и пытаться сертифицировать наши японские рестораны. Если возить все свежее самолетами из Японии, средний чек в заведении японской кухни, по скромным оценкам, вырастет с нынешних $20-30 до $100 — кафе останутся без посетителей.
Замысел простой. Тем заведениям, которые JRO сочтет подлинно японскими (где используются правильные ингредиенты, в частности закупленные в Японии, соблюдаются традиционные технологии и т. д.), присвоят знак качества. Физически это будет эмблема — розовый цветок и палочки для суши на фоне красного круга. Такой значок можно поместить на двери ресторана и в упоминании о нем в путеводителях. Японцы уверены, что это будет не менее престижно, чем получить звездочку от ресторанного гида Michelin.
Россия — один из регионов, где мода на японскую кухню стремительно набирает обороты. Здесь японцы насчитали около 500 японских ресторанов. Общая годовая выручка, по оценкам , — $300-500 млн. Темпы роста нашего рынка, посещаемость суши-баров поразили японцев. По словам генеральный менеджер JRO Ясс Тагая, открыть российский филиал JRO собирается уже в 2009 г. Для японских ресторанов в России это тревожная новость. Многие могут не пройти подобную добровольную проверку на аутентичность.
Большинство российских ресторанов нарушает традиционную японскую технологию. Что в них не так, с точки зрения японца? «Рис не тот, не клейкий, не тех сортов. Неправильный васаби. Суп мисо не настоящий, а из пакетика. При этом цены значительно выше, чем в Японии за такое качество. Повара — буряты или корейцы. Для японца чужеземный повар в японском ресторане, да еще без десятилетнего опыта, — дикость. Кроме того, интерьер японских ресторанов в России излишне пафосный. «Ручейки, бамбук, фонари — все это скорее характерно для китайского стиля, —в настоящих японских ресторанах интерьеры аскетичные, там главное — еда».
Меню в отечественных японских ресторанах адаптированное. Роллы с мягким сыром — одни из самых хитовых — это, с точки зрения японцев, жирная и негармоничная пища. Аналогичный нонсенс — суши с добавлением майонеза или запеченные в микроволновке. Горячие же блюда адаптированы настолько, что ничего общего не имеют с исходными.
С другой стороны, это естественно. У россиян свои вкусы, и традиционная японская еда без адаптации у нас бы не прижилась. Например, «Якитория» и «Планета Суши», открывшиеся еще 10 лет назад, пришли к нынешнему ассортименту эволюционным путем: смотрели, что чаще заказывали. Справедливости ради, и русские рестораны в Японии специфичны: жиденький борщ с маринованной свеклой или пирожки с бобами. А настоящие русские рестораны в Токио закрывались, не выдержав конкуренции: неадаптированная русская кухня японцам не по вкусу.
Кроме того, увлекаясь снижением издержек, сетевые японские рестораны начинают работать на продуктах низкого качества. Вместо краба кладут крабовые палочки (сурими), васаби (хрен) берут порошковый, где используется не корень васаби, а обычный хрен из Китая, подкрашенный в зеленый цвет. Тобико (икру летучей рыбы) сначала сушат, а потом опять увлажняют и добавляют неправильные красители… Рестораторы рассуждают просто: посмотрите на очереди, люди все равно не разбираются в том, что едят.
Привезенного из Японии в российских суши мало. «Рис мы закупаем в Италии, тунца — в Индонезии. Лосось — из Норвегии, хамачи — из Австралии. Осьминог — это Китай и Таиланд», — перечисляет директор компании «Конус Плюс» Алексей Головченко, снабжающий продуктами «Якиторию».
Ингредиенты для суши закупаются по всему миру — там, где дешевле. Имбирь и нори все берут в Китае. Краб, гребешок, красная икра — это обычно российское. Саке и паста для васаби — из Японии. Гендиректор «Джапан Фуд» (другого оптового поставщика) Андрей Шпунт говорит, что многое зависит от регуляторов: «Раньше мы рис закупали в США, лучшим для суши считается калифорнийский рис нишики. Но потом ввоз его в Россию был запрещен: якобы он генно-модифицированный. Мы переключились на китайский рис». Сушеную тобико везут из Тайваня и Кореи, а затем она обрабатывается в Белоруссии. В свободной экономической зоне в Бресте ее размачивают и окрашивают.
Многие японские продукты нельзя ввезти из-за норм санэпидемконтроля. Например, мраморное мясо: из-за того что в Японии когда-то давно были случаи коровьего бешенства, говядину там закупать нельзя. В Японии окрашивают тобико веществом Yellow 4 — этот краситель в других странах считается непищевым, там он запрещен.
Так что продвигать некоторые из своих традиционных продуктов на российский рынок японцам просто бессмысленно, как и пытаться сертифицировать наши японские рестораны. Если возить все свежее самолетами из Японии, средний чек в заведении японской кухни, по скромным оценкам, вырастет с нынешних $20-30 до $100 — кафе останутся без посетителей.